Et si on dégustait un sirop de cornouilles ?

Petits fruits gourmands oubliés, les cornouilles gagnent à être redécouvertes. D’autant que l’arbuste qui les porte est indigène et coloré. Il peut trouver sa place dans une haie ou même, par paire, dans un massif.

Vous avez sûrement déjà croisé un Cornouiller mâle (Cornus mas) en longeant une haie dans nos campagnes, orientée plutôt du côté sud. Dès les beaux jours de la fin de l’hiver, avant l’arrivée des feuilles, ses branches se parent de bouquets de petites fleurs jaunes abondantes. Décoratif et précoce, cet arbuste produit du pollen et du nectar pour les premiers butineurs de l’année. Mais le festival de couleur continue : en juillet-août, il se pare de fruits rouges – les cornouilles – qui ressemblent à des petites olives : même allure, même aspect lisse, et même noyau en forme de ballon de rugby.

Des grenats… pour une autre grenadine
On ne risque pas de confondre les cornouilles avec des olives. Lorsqu’elles approchent de la maturité, elles sont rouge rubis. Patience, ce n’est pas encore le bon moment pour les manger : elles sont âpres et acides en bouche. Encore quelques jours et leur couleur tournera au Bordeaux, avec une chaire attendrie et presque translucide : on dirait des gros grenats. Elles ont alors un goût fruité de cerise mélangée de groseille. Et elles sont très riches en vitamine C.

On peut en faire un délicieux sirop, en les faisant bouillir 15 minutes couvertes d’eau. Laisser reposer une nuit, filtrer le jus obtenu et ajouter son équivalent en sucre, puis réduire durant une quinzaine de minutes. De quoi surprendre les enfants ou les invités avec une boisson estivale originale et rafraichissante qui fera oublier la classique grenadine !  

On peut aussi les cuisiner pour en faire une gelée ou un chutney original, ou les conserver dans le kirsch ou l’alcool de prune – à servir par exemple avec de la glace vanille. Et on peut encore les mettre à sécher: elles conservent ainsi une grande partie de leur vitamine C. Une cornouille séchée peut largement satisfaire une irrésistible envie de bonbon : on la prend longuement en bouche, on la triture entre les dents, avant de recracher le noyau nettoyé tout en ayant tenu sa ligne.

Les cornouillers vont par paire
Une astuce de jardinier : le cornouiller mâle se pollinise difficilement lui-même. En conséquence, pour avoir des fruits, il faut planter au moins deux individus proches, si aucun autre arbuste ne pousse dans le voisinage. Et, enfin, il faut savoir qu’il existe des variétés de culture qui ont été sélectionnées pour produire des fruits plus gros et plus sucrés. Dans tous les cas, coloré, savoureux et atout pour les butineurs et la biodiversité, le cornouiller à tout pour plaire !